エコナウ

環境問題ニュースメディア。エコナウは環境問題に役立つ情報を配信し、「今」エコを考え、取り組む企業や個人を応援します。

厨房の除菌対策、考えてますか?

厨房の除菌対策、考えてますか?

ホテル、保育園・幼稚園、高齢者施設、給食施設といった、「大量に料理を作って提供する厨房施設」は通常、管理栄養士がおり正しい栄養管理が行われているだけでなく、衛生管理者が衛生面の取り組みを行っています。しかし、そうした施設においても、細菌やウイルスの集団感染事故が発生しています。

厨房が原因の集団感染事故について学び、その対策について考えてみましょう。

ホテル厨房でのノロウイルス集団発生から考える

ホテル厨房でのノロウイルス集団発生から考える
ホテル厨房でのノロウイルス集団発生から考える

2016年11月、北海道札幌市のホテル「定山渓ビューホテル」で、ホテル厨房で提供された料理が原因とされるノロウイルスの集団感染が発生しました。保健所の調査の結果、115名に下痢や嘔吐の症状が確認され、従業員からノロウイルスが確認されました。この事故は食中毒事故として扱われ、ホテルは営業停止となりました。

実はこうした「厨房が原因の集団感染事故」は主に夏と冬に多発しています。特に夏はO157が流行しますし、冬になるとノロウイルスが流行します。春と秋の時期は安全か、とうと、実は大きく報道されないだけで小さな集団感染事故はよく起こっているのが実情です(各地方自治体の保健所のホームページを見ると、事故を発生させた飲食施設の情報が掲載されています)。

定山渓ビューホテルでは、以下の5項目の対策を施し、再発防止に努めた結果、事故数日後には営業を再開しています。

  1. 全厨房に加えて全館の消毒・点検
  2. 厨房内の食材の破棄
  3. 食品の相互汚染防止対策
  4. 調理・厨房におけるルールの見直し
  5. 従業員の健康確認と衛生管理教育の再徹底

厨房の何が事故につながったのか

厨房の何が事故につながったのか
厨房の何が事故につながったのか

厨房のある施設で集団感染事故が発生した場合、事故につながる最も大きな理由は、「厨房の調理者がO157やノロウイルスに感染していた」というものです。自分が細菌やウイルスに感染していることに気が付かず、食材を触ったり調理を行うと、何らかの形で細菌やウイルスが食材に混入してしまいます。そして、大量に作られた料理を食べた人が大勢、ほぼ同じタイミングで感染、発症してしまうのです。この場合は、100%厨房の責任となります。

もう一つのケースとしては、「厨房に届いた時点で食材が既に汚染されていた」という場合です。食材の多くは、食品加工工場などから配送されてきますが、こうした工場で食材が前処理加工される際に、作業を行う人員が細菌やウイルスに感染していた場合、汚染された食材が各所に配送されることになります。こちらの場合は逆に、厨房側の責任はありません。

細菌やウイルスを発症した人に「いつ、どの場所で、何の料理を食べたか」を確認していくき、感染源と思われる料理の調理に当たった人や調理器具、そして食材の流通経路などを確認することで、さほど難しくなく原因を突き止めることができます。定山渓ビューホテルの場合は、前者の「厨房側に原因がある」というケースでしたが、こうした原因の究明はまずはじめに必要とされます。

厨房の複合的な対策が必要

厨房の複合的な対策が必要
厨房の複合的な対策が必要

食品加工会社から送られてくる食材の汚染を防ぐことは、厨房側ではできません。よって、厨房でできる対策は、「厨房が原因となる事故を起こさない」ということです。そして、これには複合的な対策が必要となります。ここでは3つのポイントを説明します。

1.プロセスの再徹底
正しい手順があるのに、それに従っていなかった結果、大事故につながる、というのはよくある話です。もし、「正しい手順があり、その手順通りに作業を行っていれば事故が防げた」という場合であれば、スタッフの再教育、ならび正しいプロセスを再度徹底させる作業が必要となります。

2.感染リスクに応じた変更
どのような場面で、どのような経緯で感染が発生するか、またどのように防ぐことができるかを洗い出す必要があります。スタッフの唾液が食材に飛ぶことによる感染であれば、マスクを常時着用するという変更が必要になります。また、お客様の唾液がバイキング形式の食材に飛ぶことが原因であれば、感染が多い時期はバイキング形式を取りやめるといった変更も必要になります。

3.除菌機材の導入
特にウイルスについては、除菌されているつもりで、実はされていなかったというケースが多くあります。除菌洗剤という名目で買ったものに、ウイルスの除菌成分はなかった、という話は非常に良くあります。このような場合、ウイルスを除菌してくれる機材の導入も検討する必要があります。

例えば気体のオゾンを作るオゾン発生器であれば、空気中を漂う細菌やウイルスが除菌できます。また、オゾン水を作るオゾン水生成器を使えば、食材に付着した細菌やウイルスを除菌できます。ウイルスを除菌する方法があるにも関わらず、「知らなかった」「導入していなかった」では済まされません。積極的に情報を調べ、各場所で最も適切な方法を導入していく積極性が求められます。

コメントはこちら

*
*
* (公開されません)

私が取り組む環境問題

More

おすすめ記事

Return Top